Минеральное вино что это значит
Минеральное вино: о вкусах спорят!
Термин «минеральность» в отношении вина не имеет четкой трактовки, зато имеет несколько интерпретаций: кто-то относит эту характеристику ко вкусу напитка, другие – к аромату. Кто из них прав и чью сторону вы займете? Давайте выяснять.
Три вида «минеральности»
Как видите, все эти интерпретации довольно далеки друг от друга, что привело к тому, что многие энологи ставят под сомнение целесообразность использования самого термина «минеральность». Почему они так считают?
Казнить нельзя помиловать
Сторонники того, что «минеральность» – это не термин, а просто модное словечко, приводят следующие аргументы:
Их оппоненты в качестве аргумента приводят один эксперимент. Так, в начале 2000-х годов немецкий ботаник посадил лозы сорта «Рислинг» в горшки с разными типами почв. Когда виноград вырос, ученый исследовал химический состав сока стеблей, и он оказался различным.
Кроме того, многие потомственные виноградари тоже сходятся во мнении, что на вкус винограда влияет не только тип почвы и качество дренирования, но и ее химический состав, пусть и в небольшой степени.
Какую из сторон займете вы, решать только вам. Но как подобрать гастрономическую пару к вину, которое принято называть минеральным?
К каким блюдам подают минеральное вино?
Традиционно считается, что с минеральными винами хорошо сочетаются устрицы, улитки, запеченная рыба, паштеты из птицы и рыбы, салаты из свежей зелени и овощей, а также белое мясо телятины, особенно под сметанным соусом.
Но современные сомелье советуют не ограничиваться только «классическим» набором продуктов и не бояться экспериментировать:
Минеральное вино – как это?
разбираемся в терминах
По словам Джейми Гуди (Jamie Goode), популярный у многих сомелье термин «минеральность» в описании вина последнее время всё чаще подвергается критике как сомнительный и дезориентирующий. Можно ли говорить о том, что свойства, которые принято описывать как «минеральность» вина, имеют отношение к минералам? И говорят ли они что-то о способности вина к длительной выдержке?
В дегустационных заметках этот термин – относительный новичок. Подобная характеристика стала появляться только в 1980х, раньше её никто не использовал. С тех пор слово плотно вошло в лексикон дегустаторов, но в последнее время наблюдается заметное снижение энтузиазма в его применении.
Критика «минеральности» опирается на два момента:
Первый: у этого термина нет чёткого определения. Разные люди понимают его по-разному и используют его для описания самых разных характеристик вина. Это наглядно продемонстрировал эксперимент, проведённый Жорди Баллистером (Jordi Ballester) в Дижоне, во время которого было исследовано использование этого термина профессионалами.
Второй: сама идея, что минералы могут быть взяты лозой из почвы и повлиять потом на вкус винограда (вина), подвергается научной критике. Т.е. по мнению биологов, такое в принципе невозможно.
Мне очень нравится этот термин. И я хочу сделать еретическое предположение: а может, всё-таки, возможна связь между «минеральностью» вина и его живучестью? И уж совсем смело: не может ли второе быть следствием первого? Прежде, чем я разойдусь в своей ереси, давайте посмотрим на суть вопроса.
Текущий научный консенсус состоит в том, что состав почвы влияет на качество вина лишь тем, в каком режиме лоза получает воду. Согласно этой идее, на идеальном винограднике у лозы достаточно воды, но не в избытке, – и лоза в нужные моменты испытывает микро-стрессы, связанные с недостатком питья. По этой теории, химический состав почвы значения не имеет.
Но, по мнению многих виноградарей, важен не только режим доступности влаги в почве, но и химия её слоёв. Тип почвы играет роль, выходящую за пределы её дренажных характеристик.
С точки зрения ботаники, не исключёно, что минеральный состав почвы может оказывать прямой и косвенный эффекты на букет вина.
Прямой – за счёт минеральных веществ, собираемых корнями из почвы и попадающих в ягоды и, соответственно, в вино. Вряд ли этот эффект заметно ощутим – поскольку большинство ионов минералов не имеют запаха и почти не имеют вкуса – но всё-таки может быть важен.
На самом деле, есть доказательства того, что тип (состав) почвы может оказывать влияние на химический состав вина. В 2000 году немецкий ботаник Andreas Peuke вырастил лозы рислинга в горшках с тремя разными типами почвы с франконских виноградников: лёсс, ракушечный известняк и кейпер. Собрав сок из стеблей лоз, он провёл их химический анализ и обнаружил различия в составе.
Косвенный эффект состоит во влиянии минералов (своим присутствием или отсутствием) на экспрессию генов растения, что приводит к неодинаковому образованию ароматических соединений и их прекурсоров (исходных веществ) в ягодах винограда.
Конечно, это не самое выдающееся исследование на эту тему. Но оно демонстрирует принципиальную вероятность того, о чём мы говорим.
К тому же, химический состав сусла оказывает существенное влияние и на работу дрожжей и бактерий в процессе брожения, меняя ход и пропорции выработки микроорганизмами ароматических соединений.
Откуда в почве минералы?
Основная масса минеральных компонентов почвы образуется в результате разложения органического материала, а не разрушения камней 🙂 За способность почвы разлагать органику на ионы минералов, которыми могут питаться растения, ответственна деятельность живущих в ней микроорганизмов.
Различают три формы минеральности вина:
Первая – минеральный аромат
Обычно его чувствуют в белых винах.
Источником минерального – или «спичечного» – тона выступают, судя по всему, летучие серные соединения, образующиеся дрожжами во время брожения.
Классический тон «высеченного кремня» или спичек, присущий луарским винам Пуйи-Фюме и некоторым крю в Шабли), на самом деле довольно привлекателен. Производители шардоне по всему миру не прочь повторить его в своих винах.
Две другие – минеральный вкус
Одна (наиболее спорная) ассоциируется с высокой кислотностью белого вина. Многие с лёгкостью дают характеристику «минеральное» ярким кислотным белым винам, в то время как именно термин «высокая кислотность» здесь более уместен. Схожая ситуация – с винами, описываемыми как «каменистые».
Другая – на мой взгляд, наиболее полезная в качестве характеристики – особого рода солоноватая минеральность, вроде той, которую мы ощущаем в минеральной воде, только гораздо менее интенсивная. Она скорее относится к описанию «структуры» вина.
Так вот, вернёмся к еретическому вопросу о связи «минеральности» вина и его способности к длительной выдержке.
Едва ли я смогу дать этому точное научное обоснование, но многие вина, которые я бы описал как более минеральные, похоже, обладают гораздо большим потенциалом к выдержке, чем их менее минеральные собратья. Особенно актуально это для белых вин.
Я неоднократно сталкивался с тем, что белые вина оказывались более живучими, чем от них ожидали исходя из принятых оценок.
Научная позиция такова: от оксидации белое вино бережёт свободный диоксид серы, чему способствует низкий pH (т.е. высокая кислотность), поскольку в такой среде больше диоксида серы находится в активном состоянии (кислота сама по себе, не является защитой от чрезмерной оксидации).
Однако, некоторые вина явно выбиваются из этой логики и проявляют большую живучесть, чем можно было бы от них ожидать. В частности, некоторые «эко» вина с очень низким содержанием диоксида серы, которые и в погребе окисляются не так активно, и в открытой бутылке долго сохраняют хорошую форму.
И эти стойкие белые вина обладают более «минеральными» характеристиками.
Один венгерский винодел показывал мне свои белые вина из района озера Балатон. Вина с определённых участков были заметно более долгоживущими, чем с прилегающих, хотя все остальные факторы, кроме терруара, у них были одинаковы. Подобные обстоятельства и заставляют меня верить в некий «защитный эффект», производимый минеральным составом почвы.
Проблема в том, что я не могу чётко описать механизм того, как это работает, – вероятно, от недостатка моего понимания химии вина. Однако вино таит в себе ещё очень много загадок, не имеющих научного объяснения.
Красное вино от оксидации защищают и диоксид серы, который в него добавляют, и полифенолы, которые в нём содержатся. И если минеральность добавляет стойкости белым винам, то логично предположить, что и красным тоже. Просто для красных это не так очевидно, поскольку они не так хрупки сами по себе.
Связь минерального характера вина и его живучести – если таковая существует – может быть как простой корреляцией, так и причинно-следственной зависимостью.
Корреляция может состоять в сопутствии «минерального» вкуса повышенному содержанию в вине глутатиона, который присутствует в различном количестве в белых винах и защищает их от оксидации.
А может, дело в ощущении определённого рода «текстуры», которое оставляет во рту вино с пониженным содержанием полифенолов, – а в белых винах они, как ни странно, могут провоцировать оксидацию, в отличие от красных, где полифенолы от неё защищают. Некоторые виноделы практикуют превентивную бережную оксидацию виноградного сока для избавления от избыточных полифенолов, которые могут вызвать нежелательную избыточную оксидацию позже, в процессе винификации.
Как бы то ни было, минеральность вина – вопрос сложный, всё ещё недостаточно изученный и весьма интересный.
О выражении «минеральное вино»
Термин «Минеральное вино» приходится весьма часто встречать и в речи любителей вина, и в текстах о винах.
А что такое «минеральность» на самом деле? Как человеку, ничего в вине не понимающему, отхлебнув из бокала, поцокать языком и с видом знатока сказать что-то типа: «ярко выраженное минеральное вино: отчетливо слышны ароматы мокрой земли и камней»
Что означает само это понятие? Откуда оно взялось? И как в вине эту самую «минеральность» разглядеть? Каким винам присуща минеральность?
Как же понять, что вино «минеральное»?
К сожалению, нет четкого понимания того, какими методами возможно определить данную характеристику вина.
Некоторые описывают минеральность как «запах или вкус мокрых камней», «вкус битого камня», «соленость» и даже «землистость».
Ученые же менее поэтичны: от них вы услышите скучные вещи вроде «это специфический аромат и вкус, который возникает в результате испарения летучих соединений серы».
Или вот еще версия: «минеральность вина формирует химический состав почвы, которая в различных концентрациях может содержать калий, азот, фосфор, серу, магний, кальций и железо».
Мнения расходятся относительно того, какие сорта винограда и типы вин наиболее точно подходят под термин «минеральный» и какова интенсивность того или иного компонента «почвы».
Ведь понятием «почва» часто могут описываться совершенно не схожие с точки зрения химии явления.
Одним словом, понятие существует, но чёткости в характеристиках и свойствах пока нет. Исследуют.
Минеральность и место.
Одним словом, понятие «минеральности» специалистами определено не очень четко. Это нечто сложноформулируемое, что не просто передать словами; не столько аромат, сколько своеобразная отсылка к месту, где вырос виноград. Вино словно раскрывает перед вами новый уровень восприятия. Не только вкус и ароматы, которые лежат на поверхности: но и позволяет заглянуть глубже — прикоснуться к виноградной лозе, вдохнуть всей грудью аромат теплой земли того места, где его произвели…
вот так лирично получилось…
Безусловно, место, где вырос виноград и минеральность имеют взаимосвязь.
Существуют несколько вин, которые считаются типично «минеральными»: бургундское Шабли (Chablis Burgundy), которое производят из сорта Шардоне, выросшего на известняковых почвах; вина из коммуны Пойяк (Pauillac) округа Медок (Médoc) — из сортов Каберне Совиньон и Мерло — здесь почвы песчано-гравийные.
Сланец
Испанский Приорат знаменит минеральными винами в основном из сорта Гарнача, растущим на сланцевых почвах — llicarella (читается, вроде как, «йикарелла»), а немецкий Мозель известен «сланцевым» Рислингом.
Как же почувствовать «минеральность»?
Это самый сложный вопрос, особенно для начинающих любителей вина: как ее заметить и какая она (эта «минеральность») на вкус? Правда ли такой вкус существует или это только миф? Можно ли в действительности почувствовать минеральность и уловить ее запах?
Специалисты считают, что да.
«Минеральные» вина в своей основе имеют не ту очевидную кислотность, которая слышна в большинстве напитков, а некую «нефруктовую» составляющую (чем-то напоминающую вкус лечебной минералки).
Минеральность — очень тонкий и сложный для восприятия аромат, который очень легко не заметить за мощью фруктов, красных ягод или дуба.
Гравий
Как говорилось выше, дуб и фрукты звучат значительно громче минеральных, быть может именно поэтому термин «минеральность» больше ассоциируется с винами Старого Света, поскольку они имеют более сдержанные и более классические букет, в отличие от «фруктовых бомб» Нового Света. Конечно, это достаточно грубое обобщение, с огромным количеством исключений как с одной, так и с другой стороны.
Одним словом, «минеральность» непростой для понимания и восприятия аромат, звучание которого зависит от огромного количества факторов.
Что означает минеральность в вине
Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) в «Оксфордском компаньоне вина» называет этот термин «неточным» и «неуловимой характеристикой вина».
При дегустации вин есть ароматы, которые быстро усваиваются, а узнаваемы еще быстрее. Легко понять, что такое аромат ягод, красных фруктов или цитрусовых, потому что они закреплены в нашей памяти, в наших воспоминаниях.
Минеральность часто ассоциируется с прохладным климатом и каменистыми терруарами. Касасса приводит классический пример Шабли, минеральность которого приписывается кимериджским почвам, наполненным морскими отложениями.
На фото – известняк с окаменелостями, Шабли
Точно так же вина из апелласьона Приорат в Испании демонстрируют минеральность, связанную с почвами лликореллы (эта почва представляет собой смесь сланца и кварца), вплоть до остаточного уровня яблочной кислоты.
Люди могут использовать дескрипторы «каменный минерал» для описания ароматов и вкусов, но это также относится к текстуре вина.
Чаще всего это связано со структурой танинов вина: вяжущих, цепких, мелкозернистых или крупных.
Мы находим минеральность в основном в белых винах. Ее довольно сложно найти в красном вине, хотя минеральности можно упомянуть, когда красное вино имеет кислотность, которую трудно определить словами.
Минеральность – это хорошо или плохо?
Минеральность не является недостатком вина. В то время как некоторые характеристики вина могут приобретать отрицательный аспект, когда они слишком выражены (например, кислотность), минеральность имеет положительный характер, и вряд ли кто-нибудь говорил когда-либо, что «вино имеет избыток минеральности».
Минеральность подразумевает сложность вашего вина, где она гармонирует с другими ароматами.
Минеральное вино что это значит
Термин «минеральность» – среди дегустаторов вина является самым спорным. Так как вкусовые и ароматические характеристики вина тесно связаны между собой, некоторые относят винную минеральность к вкусовой составляющей, а некоторые – к ароматической. Есть ещё и третьи, которые путают минеральность с кислотностью. Ну, наконец, четвёртые считают, что термин «минаральность вина» в рамках дегустации в корне неверный, так как количество минералов на вкус определить сложно.
Три типа «минеральности» вина
Споры вокруг «минеральности» вина
Многие энологи считают, что сам термин «минеральность» не стоит использовать в описании характеристик вина. Но есть также и многочисленные их коллеги, которые проводят опыты, доказывающие, что данный параметр отличим на вкус и аромат.
Сторонники «минеральности» приводят в качестве доказательства своего мнения эксперимент немецкого ботаника, который посадил несколько растений винограда, черенкованных из одной веточки, в горшки с разными по составу типами почв. После анализа сока стеблей, соотношение минералов них оказалось различным.
Противники этой теории говорят, что да, состав различен, но почувствовать разницу в количестве, например, магния или кремния, на вкус невозможно. Это же самое происходит со всеми культурными растениями. Мало того, с годами сельскохозяйственной эксплуатации земли она становится всё более бедной на некоторые микроэлементы. Разумеется, теперь, когда искусственно стали вносить не только калий, азот и фосфор, этот минус немного стабилизировался.
В общем, чувствуете ли вы минеральность вина – решать только вам на основании личного опыта дегустации. Желаем успехов!