food coast что такое
Фудкост и маржинальность в общепите. На что смотреть и как оценивать
Что такое Фудкост (food cost) и маржинальность, разбирали несколько раз. Поговорим об использовании этих показателей для сравнения предприятий.
Фудкост равен доли сырьевой себестоимости в выручке, а маржинальность равна отношению маржи (разнице выручки и переменных затрат) к выручке. В общепите переменными затратами являются, как правило, именно сырьевые.
Т.о. оба показателя зависят от выручки и переменных затрат. Зависимость у них обратная: чем выше фудкост, тем ниже маржинальность, и наоборот.
Сегодня подробнее рассмотрим, как оценивать эти показатели.
— хотим оценить эффективность использования сырья предприятием
— хотим оценить объемы получаемой прибыли
— хотим оценить уровень эффективности предприятия и т.д.
В общественном питании в зависимости от направления средняя величина фудкоста и маржинальности сильно разнится.
Например, в кофейнях, выручка которых состоит из кофе и выпечки, фудкост много ниже ресторанов. Почему?
Что представляет собой стандартный чек кофейни? — Чашка кофе и пирожок (любая выпечка).
Себестоимость чашки кофе складывается из нескольких зернышек кофе и горячей воды.
Себестоимость выпечки складывается из теста, чуть-чуть начинки и воздуха.
Маржинальность такого набора может спокойно быть в районе 80-90% и больше.
Если же взять ресторан не быстрого питания без ярко выраженного акцента на хлебобулочные изделия, то там фудкост будет выше, а маржинальность ниже просто за счет большего числа ингридиентов и их стоимости. Например, стоимость мяса, используемого в выпечке, сильно (в несколько раз) отличается от стоимости мяса, используемого при приготовлении шницелей, стейков и т.п.
Почему? Потому что маржинальность в 70% для предприятия с выручкой в 200 000 руб. даст 140 000 руб. маржи, а маржинальность в 35% при обороте в 2 000 000 руб. даст 700 000 руб. маржи.
Это абсолютно разные уровни деловой активности. Как видим, у второго предприятия маржи в пять раз больше при том, что маржинальность вдвое ниже.
Если же их сравнить только по маржинальности, то не всегда можно прийти к корректным выводам
Продолжая предыдущий пример, мы видим, что, несмотря на более низкую маржинальность, второе предприятие имеет больше маржи. А теперь сравним размер предприятий и объем накладных затрат, которые они несут.
Первое – почти наверняка небольшой ларек с кофе/выпечкой, у которого из постоянных затрат аренда (небольшая), налог (патент или ЕНВД), зарплата сотрудника (1-2 человека), затраты на кассу и прочее. В целом по итогу месяца из 140 тыс. руб. маржи в чистую прибыль вполне могут превратиться 70-100 тыс. руб. Итого, чистая рентабельность около 35-50%
Второе – уже ближе к среднего размера кофейне/кафе/ресторану. Здесь существенно выше эксплуатационные издержки в силу размера предприятия: аренда, зарплата (основной персонал, управление и безопасность), реклама и маркетинг, программное обеспечение, налоги, прочее. В итоге, из 700 тыс. руб. может остаться 100-400 тыс. руб. чистой прибыли (чистая рентабельность = 5-20%).
В данном случае в относительных показателях лучше смотрится первое предприятие, в абсолютных – второе. Но однозначно сказать, что 1 предприятие эффективнее, нельзя, поскольку с ростом размера предприятия, его эксплуатационные издержки растут нелинейно.
Рассмотрим два предприятия одной сферы и одного направления.
Одно – покупает продукты, готовит из них и продает блюда конечным покупателям
Второе – покупает полуфабрикаты/готовые блюда и продает их.
У первого, кроме непосредственно сырьевой себестоимости, в структуру затрат добавятся расходы на повара (или иного сотрудника, который будет готовить) и технолога (того, кто разрабатывает рецептуру и контролирует процесс).
Если мы будем ориентироваться только на фудкост, то можем сделать неправильные выводы, поскольку, даже, если фудкост первого предприятия немного ниже, чем у второго, затраты на доп. персонал могут перекрыть разницу.
На этом пока остановлюсь.
Сравнивая предприятия между собой по уровню фудкоста и/или маржинальности, важно, чтобы все прочие условия и параметры были сопоставимы, а критерии и цель оценки заранее определены. В противном случае это может превратиться в сравнение слона и моськи по способности лазить по деревьям.
Что такое фудкост
Прибыль и маркетинг
Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд
Фудкост — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль.
Фудкост нужно проверять один раз в две недели или чуть реже — раз в месяц.
Как посчитать фудкост
Обычно фудкост рассчитывают по формуле:
Например, себестоимость одного блюда в ресторане — 350 рублей, а сумма выручки с этого блюда за день — 1500 рублей. Считаем: (350/1500)*100. Фудкост составляет 23%.
Важный момент: как считать себестоимость блюда.
Суммируйте все расходы, возникшие при производстве. То есть учитывайте не только закуп продуктов, но также транспортировку, расход электроэнергии — список может быть и длиннее, всё зависит от сложности.
В базовом виде расчёт полной себестоимости выглядит так:
Альтернативный расчёт фудкоста — автоматический.
Установите систему автоматизации Quick Resto: программа динамически рассчитывает и фудкост, и себестоимость. От вас требуется лишь вносить входные данные.
Норма фудкоста
Норма фудкоста для общепита — 25%.
У ресторанов — 25–40%.
3 способа увеличить средний чек в ресторане или кафе
Опытные владельцы заведений не советуют бездумно гнаться за низким фудкостом: есть риск потерять качество продуктов или сервиса, а вместе с этим — клиентов.
Ксения Дмитриева создатель правильного фастфуда #ZOZH (Москва):
Делать фудкост меньше 20–30% я бы не стала, потому что выбор продуктов станет ограниченным. Если хотите работать с качественными и свежими продуктами в среднем ценовом сегменте рынка и не в сетевом заведении, то ниже 20% опуститься не получится.
Если у вас небольшое заведение, то при фудкосте выше 25% будет сложно. Ведь себестоимость блюда — это далеко не единственный пункт расходов в заведении.
Фудкост меняется в зависимости от типа блюд. У нас он бывает чуть ниже для фирменных блюд, которые пользуются большим спросом. И чуть больше — на десерты. Рестораторы говорят, что лучший фудкост у супов: за счёт низкой себестоимости основного ингредиента — воды. Но у нас в меню нет супов.
Обычно фудкост контролирует бухгалтер-калькулятор. Но при небольшом меню и чёткой концепции, как у нас, над фудкостом может работать владелец бизнеса. Это занимает не более двух часов в месяц.
Вычисляем фудкост не чаще двух раз в неделю. Обычно это связано с введением какого-либо нового блюда — сезонного или акционного. Иногда изменяем фудкост, если у поставщика изменилась цена или нашли нового.
Мобильное приложение для гостей
Как снизить фудкост
При этом, если фудкост получается высоким для вашего бизнеса, есть смысл попытаться его снизить. Проследите за тем, что на него влияет.
Поставщики и закупка
Продукты
Бэк-офис
Инвентаризация
Выбирайте для себя удобный ритм проверки: раз в месяц, раз в неделю или ежедневно.
Упростите процесс инвентаризации — используйте систему автоматизации Quick Resto. Система рассчитает количество продукта, которое должно остаться на складе. Вы легко отследите движение продуктов и будете вовремя пополнять запасы.
Запишитесь на бесплатную консультацию
Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе
Согласен на обработку персональных данных
Александр Грабко совладелец ресторана «Баран-Баран» (Москва):
Есть два способа управления фудкостом:
1.Теоретический. Вы составляете меню, делаете расчёты в техкартах и определяетесь с максимальным уровнем фудкоста. Далее с помощью программы складского учёта следите за тем, чтобы цифра не отклонялась от желаемой. В теории расходы ресторана распределяются следующим образом: 30% — аренда и коммунальные услуги; 30% — зарплата персоналу и 30% — фудкост. А 10% — это прибыль.
2.Практический. Когда уровень фудкоста определяют не расходы, а маркетинг — привлечение и удержание клиентов. И тут фудкост может быть любым. Например, в сети бургерных фудкост на блюда превышает 50%, и эту неблагоприятную ситуацию исправляют за счёт бОльшей наценки на напитки.
Что происходит, когда фудкост растёт? Тут нужен анализ двух факторов — изменение цен поставщиков и точность соблюдения техкарт. В зависимости от причины роста принимайте решения.
Правильное управления фудкостом — управление по модели, где фудкост — маркетинговая величина, а главная задача — увеличивать поток клиентов.
Фудкост и наценка: как выходить в «плюс»
Ритта Котлыкова создатель кафе-кондитерской «Rittel» (г. Улан-Удэ):
Приложение для руководителя
Чтобы получить наценку одного блюда, составьте технологическую карту на него с указанием веса всех ингредиентов. Кратко опишите процесс приготовления и укажите граммы готового блюда. Затем, исходя из стоимости продуктов и всех затрат (доставка, хранение, зарплата персонала и т.д.), вы определите себестоимость одной порции. Чтобы остаться в плюсе, к себестоимости блюда прибавьте процент наценки. Он может быть любым, но чаще всего составляет от 100 до 500%.
Пример
Основной заработок кафе и ресторанов — это напитки. В среднем, наценка на чай достигает 323%, на кофе и алкоголь — 300%.
Чтобы приготовить напиток «Текила санрайз», ваш бармен использует 30 мл текилы, 10 мл гренадина, 200 мл апельсинового сока и одну соломинку.
Литр текилы стоит около 1600 рублей, тогда 30 мл — 48 рублей. Литр гренадина — 250 рублей, соответственно, 10 мл — 2,5 рубля. Одна соломинка — 1 рубль.
Итого: 48+2,5+1=51,50 рублей. Стоимость этого коктейля в барах варьируется, в среднем, от 250 до 300 рублей. Наценка составляет 250%.
Объём порций
После того, как вы назначите цены на блюда, продумайте объём порций.
Также «наблюдайте» за аппетитом гостей: посмотрите, остаётся ли еда на тарелках? Это повод уменьшить вес блюда и сделать перерасчёт в технологических картах.
Объём порций зависит от формата заведения и стандартов в технологической карте. Возьмём среднестатистические данные основных позиций меню:
В погоне за прибылью или желанием исправить кризисную ситуацию некоторые рестораторы уменьшают граммы в тарелках. Обычно такое решение не идёт на пользу заведения. Любой посетитель это заметит и сделает выводы. Ваш гость больше не выберет кафе, где основным ингредиентом его любимого салата стала зелень, а лосось в «Филадельфии» просвечивает насквозь.
Клиент всегда оценит ваш честный подход и заботу, поэтому не забывайте о репутации — она вас кормит. И о фудкосте: получив автоматический расчёт и все необходимые цифры, вы поймёте, на чём сэкономить, что добавить, а что убрать.
Что такое фудкост, как его считать и как им управлять?
Практики ресторанного рынка делятся своими формулами фудкоста и его применения
Фудкост: 4 важных материала по теме
Почему вам не удается контролировать фудкост?
«Я горжусь своими помидорами!»
Анна ГОНЧАРОВА
руководитель службы развития продукта, операционного учета и контроля качества компании «АРПИКОМ»
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.
Как считать фудкост?
Бытует ошибочное мнение, что для вычисления фудкоста ресторана в целом нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Однако таким путем вы лишь узнаете, какой у вас был бы кост, если бы вы все блюда продавали в равной пропорции. Но поскольку на практике такое не встречается, кост будет ошибочным.
Правильное вычисление коста — это сумма всех себестоимостей проданных блюд (закупочная сумма), разделенная на выручку и умноженная на 100. Разница при этих двух способах подсчета коста может достигать 10%.
Мы у себя пошли дальше: контролируем не только кост каждого блюда и ресторана в целом, но и кост с учетом косвенных продуктовых затрат, а также маржинальность. Потому что один лишь показатель коста не дает полной картины.
Какая основная цель у фудкоста?
Из трех главных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя фиксированные, меняется только третий. Так как он составляет одну из ключевых статей затрат ресторана, с ним нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать его увеличения от заданных нормативов. Формула для расчетов применяется одна и та же, но в зависимости от того, какие затраты по отношению к выручке вы хотите проанализировать, именно их вы и заносите при расчете в себестоимость.
На что надо обращать внимание при работе с фудкостом?
Нужно обращать внимание не только на кост каждого конкретного блюда, но и на кост по группе блюд (категории), на кост кухни, кост бара и ресторана в целом, а также на маржинальность блюд.
Например, кост на минестроне примерно около 10% при отпускной цене 250 руб. — у данного супа низкая себестоимость, но и маржа у него будет невысока, чуть больше 200 руб.
Если же вы продаете черную икру, то кост на это блюдо может быть значительно выше, но вы не останетесь в проигрыше, поскольку маржа блюда также будет исчисляться трехзначными цифрами.
На кост блюда влияют колебание цен на продукты и корректировка рецептуры, как следствие, изменение себестоимости блюда и отпускной цены.
Что влияет на фудкост?
На кост ресторана в целом оказывают воздействие уже не только изменение костов блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.
Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет кост.
Причин такого роста может быть много и помимо испорченных продуктов, например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.
Как добиться снижения фудкоста?
Главный способ снижения фудкоста — контроль себестоимости блюд, то есть работа с продуктами, выбор альтернативных ингредиентов по цене (минимальной на рынке) и качеству (оптимальному для концепции), минимизация списаний.
Фудкост закупки — это отношение закупочной суммы за день к выручке. Его целесообразно вычислять на ежедневной основе, заодно контролируя кост проблемных позиций. По этому отчету можно оценить целесообразность получения товара (количество полученных продуктов должно соответствовать продажам) и исключить перезатаривание кухни.
Следует помнить, что кост закупки — это вспомогательный параметр, который является не более чем ориентиром, демонстрирующим, в каком направлении вы движетесь, пропорционально ли продажам заказываете товар. Например, деньги, заплаченные за товар, не говорят о том, что он истрачен, он просто может лежать на складе! Но если товара на складе нет, а кост больше запланированного и продолжает расти, это уже говорит о проблемах. Тут требуется срочное вмешательство — нужно понять, из-за чего он растет, чтобы сразу купировать критические ситуации (например, перезатарку склада, перерасход по списаниям и т.д.).
Всегда ли фудкост должен оставаться в рамках нормы?
Существуют закономерные ситуации, когда кост превышает норму. В частности, когда последний день месяца приходится на пятницу и вы делаете заказ на выходные, то тратите деньги на покупку товара, а выручку получите только в следующем месяце (дни, в которые вы планировали его продать, относятся уже к новому месяцу).
Аналогичная ситуация возникает с баром, если последний день месяца приходится на поставку алкоголя, который закупается на неделю работы. Когда были проблемы с алкоголем (менялись акцизы), мы в январе закупили его сразу на три месяца работы, и, соответственно, кост января по бару был очень большим. Зато косты месяцев, когда этот алкоголь продавали, получились нереально маленькими, ведь нам уже не пришлось тратить деньги на покупку, мы только получали выручку от продаж.
В погоне за идеальностью коста закупки часто совершается ошибка: в определенные периоды, когда кажется, что кост слишком большой, делается попытка минимизировать заказы. Тем самым повышается вероятность оказаться по ряду позиций в стоп-листе, а значит, в итоге недополучить выручку.
Что такое фудкост?
Фудкост — отношение себестоимости продуктов к отпускной цене. На Западе фудкост считается просто — это сумма, потраченная в конкретный день за продукты и напитки и разделенная на выручку. И никаких калькуляционных карт! Помню, как рассказывал греческий повар: если ему нужна была конкретная сумма в конкретный день (в пятницу он делал ставки на футбольные матчи), утром в четверг он тратил на закупки минимум и пытался выжать из гостей максимум, продавая им «зависшие» продукты и напитки. Так он боролся за снижение фудкоста. В пятницу он ездил с женой на базар, и фудкост увеличивался, потому что продукты покупались на неделю вперед. А за месяц получалось некое усредненное значение.
Как считать фудкост?
Фк — фудкост
Ст — себестоимость продуктов
Оц — отпускная цена.
Как научиться управлять фудкостом??
Сначала необходимо определить так называемый базовый, или теоретический, фудкост. Проще всего сделать это на основании известных данных, собранных в единую таблицу. Среднее значение фудкоста каждого блюда меню и является базовым фудкостом. В идеале он должен находиться в пределах 25—30%.
Затем можно подсчитать реальный фудкост. Для этого необходимо отследить, какое количество всех продуктов и напитков получено от поставщиков (или со склада) за определенный период, а затем высчитать отношение этот период к общей выручке ресторана. Это и будет реальным фудкостом.
Но ведь существуют еще и полуфабрикаты, скажет читатель. Согласен, этот метод расчета имеет погрешность. Однако показатель фудкоста все равно наглядно демонстрирует определенные факты: например, повар заказывает слишком много продуктов, они портятся или, не дай бог, воруются… Подобные замеры надо производить каждые несколько дней, тогда можно будет получить объективную картину происходящего.
Почему реальный фудкост отличается от базового?
В этом нет ничего страшного, ведь базовый фудкост — это идеальная расчетная единица, поэтому расхождения возможны и даже обязательны: кухня — живой организм, и слишком уж безоблачная ситуация должна насторожить. А вот реальный фудкост — характеристика, с которой можно и нужно работать. Снижение порчи продуктов, оптимизация и планирование затрат, контроль над состоянием склада, возможные злоупотребления — вот лишь некоторые из задач, с которыми легко справиться, используя такой инструмент.
Примерная «справочная» величина фудкоста для заведений каждого определенного сегмента общественного питания известна: кофейни — 12—16%, бары — 16—25%, рестораны — 25—40% (правда, иные шефы могут довести и до 50%. Не забудьте с ними сразу попрощаться).
Как правильно считать фудкост?
Есть два основных значения, на которые нужно обратить внимание.
Как бороться с завышенным фудкостом?
Сначала следует определить, куда уходят деньги. Неплохо бы узнать, сколько из месяца в месяц тратится на вышеперечисленные комплименты, проработку, служебное питание, а также выяснить, сколько потребляет каждый сегмент вашего бизнеса. Скажем, если бар при стабильной выручке вдруг стал потреблять средств на закупку больше, или закупочные цены поднялись, или бармены что-то нехорошее удумали. В первом случае есть смысл пересмотреть ценовую политику или поменять проходные позиции на более приемлемые по цене, во втором — разобраться с барменами (только сначала вспомните, не покупали ли вы в прошедшем месяце, например, годовой запас односолодового виски).
Та же история и с производством. Посмотрите отчеты прошлого месяца: возможно, комплименты и служебное питание там в норме, цены тоже, а вот затраты на порчу выросли. Значит, можно сделать вывод о том, что либо ваши повара что-то упустили, либо вам нужен вакуумный упаковщик, а возможно, в ваш ресторан просто-напросто стало ходить мало гостей.
Как правило, после первой декады месяца уже удается спрогнозировать сумму затрат, и это позволит прикинуть, сколько осталось средств на закупку, чтобы не превысить значение фудкоста.
Илья ТЮКОВ
бренд-шеф холдинга «Ресторанный Синдикат»
Обеспечить максимальный сбыт по оптимальным ценам, то есть продать как можно больше блюд за лучшие деньги, — вот, в сущности, главная задача любого ресторана. А фудкост — это показатель рентабельности заведения.
Кто должен работать над фудкостом?
Работать с фудкостом нужно сообща управляющему, шеф-повару и бухгалтеру, то есть всем, кто непосредственно занимается закупками, еженедельно делая аналитику. Такой подход наиболее перспективен, поскольку сам фудкост — это не единственный ясный показатель, он имеет массу нюансов и составляющих.
Как правильно считать фудкост?
Начнем с основ. У каждого блюда есть себестоимость, которая вычисляется, исходя из средств, затраченных на закупку продуктов.
Он определяется по калькуляционным картам и продажам. Карты показывают информацию об ингредиентах, расходной величине на блюдо, процентах наценки, продажной цене. На основе этих карт списываются продукты, выводится цена в чек посетителя, собираются данные по инвентаризации.
Но ни один ресторан не сможет заранее точно определить, сколько придет гостей, блюда какой ценовой категории они закажут. Реальность может совпасть с теорией, а может и существенно отличаться — как в плюс, так и в минус.
Именно поэтому нам необходим «фактический кост».
Естественно, учитываются сверхнормативные потери — порча, проработка, питание персонала и т.д.
Допустим, в один день выручка составила Х рублей, поставщику выплачено от этой суммы 30%, остальные продукты взяты со склада, сверхнормативно ушло 10% — такова себестоимость этого дня. А назавтра при такой же выручке поставщику выплатили уже 70%, сверхнормативно ушло 5, и это означает рост себестоимости.
Подобные расчеты дают реальную экономическую картину работы ресторана.
Я недаром обратил внимание на то, что формировать фудкост должен в том числе и шеф-повар. Ведь именно он отвечает за покупку, расход и хранение продуктов, отслеживает, нужны ли они кухне в конкретный день на планируемую сумму или ее надо скорректировать. Жесткие нормы дают возможность отследить колебания расходов ресторана.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Что такое фудкост
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.
Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.
Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).
Что такое наценка
Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%.
На примере того же «Цезаря» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.
300% — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.
Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.
Как считается себестоимость в StoreHouse
Для ресторанов больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу предприятия, где продукты расходуются по очереди. При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу. Но если нужно посмотреть не реальную себестоимость, а спланировать её на будущее, и вам удобнее ориентироваться на последние приходы, отчёты по предполагаемой стоимости позволяют выбирать любой из трех методов расчета.
Наценка или фудкост?
В отчетах StoreHouse используются оба метода определения прибыльности меню, вы можете выбрать подходящий вам.
Отчеты с этими показателями можно разделить на две группы, показывающие предполагаемую стоимость и реальную. Если нужно проанализировать данные прошедшего периода, то можно построить отчеты «Акт реализации» или «Реализация по дням» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.
Если вы планируете новое меню и хотите заранее оценить его прибыльность, вам поможет отчёт «Предполагаемая стоимость», который сравнит предполагаемую себестоимость блюд с отпускными ценами и покажет наценку и фудкост для каждой анализируемой позиции.
Наличие выручки еще не означает получение прибыли. Чтобы увидеть финансовый результат, нужно сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию продукции. Складской модуль StoreHouse для r_keeper поможет контролировать себестоимость и наценку, а, следовательно, и прибыльность бизнеса.