chipotle что это такое
Перец чили: Чипотле (Chipotlе)
Перец Чипотле ничто иное как копчёный Халапеньо.
Испанское слово «Chilpoctli», впоследствии преобразованное в «Сhilpotle», означают «копченый чили». Название происходит от слова tzilpoctli на языке науатль и является словосочетанием слов tzilli (чили) и poctli (дым). Со временем отказ от буквы «l» перед буквой «p» привел к упрощённой форме в английском переводе «Сhipotle».
История
Чтобы понять историю Chipotle chile, вы должны сначала познакомиться с перцем Jalopeno (Халапеньо), потому что это то, с чего начинаются все Чипотле. Если коротко, то Халапеньо уроженец Центральной Америки и Мексики. Мексика его родной дом, там он культивируется в основном в штате Чиуауа. Кроме того, его выращивают в США Южном Техасе и на юге Нью-Мексико.
Название Халапе́ньо происходит от города Халапа, расположенного на торговом пути между Мехико и портом Веракрус, юго-восточное побережье Мексиканского залива. В 1720 году в Xaлапе была открыта первая ярмарка, что сделало его центром торговли и главным городом провинции Веракрус связавшим Центральную Америку и Европу.
С этой ярмарки в «Старый свет» через порт Веракрус отправлялись: золото, серебро, шоколад, ваниль, перец чили и многое другое. Чтобы иметь возможность продавать перец чили в течении длительного времени, не ограничиваясь сезонами сбора урожая и, практиковали сушку перца. Причём сушили его не только естественным способом, на солнышке, под открытым небом, но и коптили. Этот метод широко применялся ещё во времена древних ацтеков.
Как это делается
Почему именно Халапеньо стал фаворитом копчения среди остальных видов перцев чили. Дело в том, что у этого перца довольно толстые стенки, поэтому сохнут плоды не так быстро и чаще загнивают при этом, а копчение-это быстрый способ сушки.
Другая особенность Халапеньо, которая так же является его отличительной особенностью — это то, что в технической спелости будучи зелёным и мягким, он достигает своей максимальной остроты созревая же плод становится сладким, а его кожица «дубеет». Вот в этой стадии биологической спелости, когда плоды созрели и даже слегка подвялились на кусту, их срывают и коптят.
Копчение Халапеньо происходит в большой закрытой коптильной камере. Как правило, перец раскладывают на решетках, чтобы дым максимально проникал в камеру и перемешивают каждые несколько часов для равномерного высыхания. В зависимости от степени и способа копчения этот процесс может занимать от нескольких дней до недели. В процессе сушки, плоды теряют до 88% своего веса, для того, чтобы получить 1 кг Чипотле, понадобится более 8 кг свежих Халопеньо.
Вот таким образом перец Халапеньо превращается в чили Chipotle.
Разновидности Чипотле
Существует два основных типа перца Чипотле: морита и меко.
— Морита, что в переводе с испанского означает «маленькая шелковица», выращивается в основном в штате Чиуауа Северной Мексики. Фермеры собирают эти перцы, когда они только только покраснели. Их коптят от двух до трёх дней, пока они не станут тёмно красными, сморщенными, и мягкими. Короткое время копчения, помогает сохранить фруктовый вкус Халапеньо;
— Меко менее известны не посвящённым в кулинарный мир чили, но хорошо известны и востребованы гурманами.
В период сбора урожая перцев Халапеньо, фермеры на продажу собирают в основном зеленые плоды, но часть из них намеренно оставляют дозревать на растении, чтобы они полностью созрели до темного, малиново-красного цвета.
Затем их коптят в течение недели, более продолжительное время копчения придает перцам интенсивный вкус, а текстура напоминает чернослив.
Если дольше выдерживать чили меко в коптильне, то они принимают серовато-коричневый цвет с белёсой поверхностью, похожий на пепел сигары. Эти меко известны как чили ахумадо или типико и имеют более концентрированный дымный вкус.
Перцы Меко являются самыми востребованными и предпочтительными Чипотле для большинства местных жителей. В основном эксклюзивный Чипотле меко никогда не пересекает мексиканскую границу.
К другим разновидностям Чипотле можно отнести: Jalapeño chico — это Халапеньо, которое коптят пока он незрелый еще зеленый, Chipotles Capones («кастрированные чипотле») — имеется в виду копченый красный перец Халапеньо без семян. Они, как правило, намного мягче по остроте.
По шкале Сковилла, перец Чипотле находится в том же диапазоне, что и Халапеньо: от 2500 до 8000 тепловых единиц Сковилла (SHU), что делает их намного горячее, чем чили Анчо (1000–1500 SHU), но мягче, чем маленький красный Чили Де Арбол (15000–30 000 SHU). Отличительный вкус Чипотле — дымность, но несмотря на дым и остроту, Чипотле также сладкие, потому что коптят только вызревшие на кусту плоды.
Чипотле в кулинарии
На рынке вы также найдете молотый чили Чипотле и консервированный, а так же заправленные соусом Адобо.
Соус Адобо — это отдельная история. Он возник в Испании в качестве маринада или консерванта и получил широкое распространение во всех регионах Америки, где существовали испанские поселения. Соус адобо, в котором маринуют Чипотле, обычно сделан из помидоров, сушеного чили, коричневого сахара, соли, лука, уксуса, чеснока, лавровых листьев и орегано. Консервированные в этом соусе Чипотле, называются Сhipotles Аdobado, или Еn Аdobo.
Двумя самыми популярными брендами соуса адобо являются La Morena (известный своим сильнейшим вкусом Чипотле) и San Marcos, предпочтительный бренд в Остине, штат Техас, где ежегодно устраивают ярмарку кулинарных изысков из перца чили.
С Чипотле можно готовить так же, как и с любым другим сушеным перцем. Вы можете измельчить их в хлопья или порошок, а затем использовать в качестве сухой смеси или приправы для приготовления различных, в том числе Мексиканских блюд, тушить, добавлять в супы, готовить соусы. Их можно замочить в теплой воде или бульоне, пока они не станут мягкими, а затем готовить любые блюда и даже фаршировать. Копченый перец придаст им чудный дымный аромат.
Перец чипотле
Состав и калорийность перца чипотле
Калорийность перца чипотле на 100 г составляет 281 ккал, из них:
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
Полезные свойства перца чипотле
Приправа обладает антипаразитарными, очищающими, противовоспалительными свойствами. Ее рекомендуется регулярно употреблять для нормальной работы сердца, печени, кишечника, почек и здоровья сосудов. Такой широкий спектр действия обусловлен богатым составом продукта. После копчения дымом он практически не меняется. Особенно актуален чипотле в зимнее время, когда требуется защитить организм от вирусов.
Этот перец воздействует на организм следующим образом:
Вред и противопоказания к употреблению перца чипотле
В продукте содержится высокий процент грубой клетчатки, которая при переизбытке в организме раздражает стенки кишечника. Поэтому его ни в коем случае не рекомендуется кушать в чистом виде. Особенно нельзя это делать на пустой желудок. Важно и то, что специя может вызвать аллергию, проявляющуюся в покраснении кожи, кашле, першении в горле, тошноте. Нередко такие проблемы встречаются у беременных, пожилых и детей.
Среди строгих противопоказаний нужно выделить следующие:
Рецепты блюд с перцем чипотле
Выбирать необходимо зрелые плоды, с твердой кожурой, без огромных пустот, нарушений целостности и пятен. Для того чтобы получить 1 кг готового продукта, понадобится примерно 5 кг исходного. Покупать или собирать его следует не ранее, чем за 1-2 дня до копчения. Готовят овощ на открытом огне с помощью дыма. Для этого нужно заранее найти коптильню и дрова, желательно дубовые.
Дальнейшие инструкции выглядят так:
Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешочки, которые подвешивают к стене и хранят в сухом месте при температуре от 0°C до +10°C.
Рецепты блюд с перцем чипотле:
Интересные факты про перец чипотле
В Восточной Европе встретить на огородах Халапеньо, из которого и готовится конечный продукт, практически невозможно. Вместо него повсеместно выращивается обычный стручковый перец, более длинный. Возможно, это связано с тем, что для его созревания требуется не менее 3 месяцев. Он бывает двух цветов — зеленого и красного. Первый говорит о том, что еще не наступил сезон для сбора, поэтому такие плоды не подходят для копчения.
Название «Халапеньо» происходит от города, в котором выращивают перец — Халапа. Все работы с ним должны проводиться в перчатках, поскольку при соприкосновении с кожей возможно появление аллергической реакции — зуда, покраснения, раздражения. До копчения его хранят в стеклянных банках или замораживают. Благодаря использованию дыма продукт полностью безопасен для здоровья.
Чипотле в готовом виде напоминает высушенные сухофрукты — финики или чернослив. После такой обработки он сильно темнеет, становится морщинистым и более горьким. Кожура в результате приобретает жесткость, поэтому грызть зубами овощ не рекомендуется. При копчении на дыму вследствие испарения влаги теряется более 80% изначального объема овощей.
Лидером по производству перца чипотле является мексиканский штат «Чиуауа». Именно он чаще всего служит основным ингредиентом для приготовления одного из самых известных в кулинарии соусов — табаско.
Необязательно коптить его самостоятельно, можно найти готовый продукт и в магазинах, в отделе пряностей. В основном им торгуют представители восточных национальностей. Примечательно, что такая вкусная специя практически не экспортируется из Мексики в другие страны.
Смотрите видео о перце чипотле:
Что такое Чипотле: соус или приправа
История возникновения соуса
Никто не знает точно, когда появилось это кулинарное изобретение, так давно это было. Но известно, что истоки появления Чипотле идут из Мексики, из глубины веков. На древнем языке науатль слово Chipotle означает «копченый чили». В действительности основой соуса служит жгучий перец халапеньо. Чтобы получить своеобразные свойства, перец подготавливают особым способом.
Подготовка основного ингредиента
Для приготовления соуса используют стручки перца, высохшие на кустах до предела, до темно-красного цвета. Они высыхают до состояния сухофрукта под палящим мексиканским солнцем. После сбора их раскладывают в специальных амбарах и коптят на деревянных опилках до темно-коричневого цвета. Этой технологии соус и обязан своим насыщенным копченым ароматом, за что и ценится на протяжении веков. Состав соуса оказался настолько удачным, что соус Чипотле рецепт не приобрел серьезных изменений с тех давних времен.
Соус Чипотле классический
Принцип приготовления соуса:
В результате появится знаменитый вкус соуса и проявятся завораживающие ароматы.
Такая технология – основной принцип создания Чипотле. Сейчас, в каждой мексиканской семье существует свой количественный состав этих ингредиентов. Их количество подбирается в зависимости от желаемой консистенции и остроты соуса. Поэтому, перед кулинарами открываются широкие возможности для творчества. Считается, что Чипотле может называться любой соус или заправка на основе копченого перца халапеньо. Поэтому, с течением времени появилось целое семейство соусов под общим названием Чипотле. Есть составы, ставшие знаменитыми уже в наши дни.