автолизат пивных дрожжей что это такое
Тема: Автолизат пивных дрожжей
Опции темы
Поиск по теме
Отображение
Автолизат пивных дрожжей
Особенности производства: является продуктом индуцированного автолиза пивных дрожжей, прошедшим дополнительную очистку от клеточных оболочек. Большая часть белка расщеплена до небольших пептидных цепочек и отдельных аминокислот.
Содержание основных веществ
Данный автолизат содержит 63% аминокислот, в том числе глутаминовую кислоту, лизин, аланин, валин, треонин, изолейцин.
По содержанию витаминов, пивные дрожжи превосходят хлебопекарные дрожжи и многие другие источники витаминов.
С одержание витаминов в автолизате:
• В1 (тиамина) 200 мг/кг;
• В2 (рибофлавина) 60 мг/кг;
• В3 (никотинамида) 150 мг/кг
• В5 (пантотеновой кислоты) 600 мг/кг
• В6 (пидидоксина) 50 мг/кг
• Вит. Е 10 мг/кг
Макроэлементы: калий 50 г/кг, магний 15 г/кг, кальций 2 г/кг
Микроэлементы: цинк (260 мг/кг), марганец (130 мг/кг), железо (200 мг/кг), медь 30 (мг, кг)
Местные эффекты никотиновой кислоты (никотинамида, витамина В3)
• Участие в регуляции синтеза эпидермальных церамидов
В настоящее время появляются данные, что местное использование никотинамида оказывает стимулирующее влияние на синтез собственных церамидов и других липидов кожи.
К примеру, при добавлении никотинамида к культуре кератиноцитов, синтез церамидов возрастает в 5 раз, сфингомиелина – в 3,1 раза, жирных кислот в 2,3 раза и холестерина – в 1,5 раза. Вероятно, что даный эффект связан с повышением внутриклеточного ацетил Ко-А, который является общим предшественником для всех эпидермальных липидов.
• Регулирование биосинтеза маркеров дифференцировки кератиноцитов
Данный эффект в настоящее время связывают с антигистаминными свойствами ниацинамида, его антиоксидантным потенциалом (работает по типу «ловушки свободных радикалов») и ингибирующим действием на 3, 5, цАМФ-фосфодиэстеразу.
• Регуляция синтеза липидов в себоцитах ( секреторных клетках сальных желез)
В экспериментах на лоскутах человеческой кожи (использован «излишек» кожи после хирургической подтяжки), никотинамид вызывал достоверное снижение общей продукции липидов в сальных желез – уменьшался синтез как триглицеридов, так и свободных жирных кислот.
• Влияние на пигментацию
Ряд экспериментов позволяет предположить, что длительное использование никотинамида позволяет уменьшить выраженность пигментации. Подобный эффект связывают с нарушением пеерноса меланосом из меланоцитов (пигментных клеток) в кератиноциты. На активность тирозиназы использование ниакотинамида не влияет.
Данный эффект наступает после 4-6 недель использования никотинамида и является дозозависимым (ок. 5%) и временным. После прекращения использования никотинамида, перенос меланосом восстанавливается.
• Улучшение энергетического обмена в клетках кожи
В настоящее время принято считать, что с возрастом содержание коферментов НАДФН и НАДН, имеющих в своем активном центре никотинамид, снижается.
В экспериментах на культуре фибробластов, добавление к ней никотинамида позволяло повышать внутриклеточные концентрации данных коферментов.
Кроме того, добавление никотинамида повышало синтетическую способность фибробластов, особенно этот эффект проявлялся в отношении синтеза коллагена.
Субстратно стимулирует синтез ацетил-коэнзима А (ацетил СоА), в структуру которого входит в качестве единственного незаменимого компонента.
Его молекулы задействованы в главнейших биохимических реакциях, идущих в живой клетке.
Он принимает участие в цикле трикарбоновых кислот, метаболизме жиров, белков и углеводов.
Как и никотинамид, витамин В5 улучшает энергетический обмен в клетках кожи, стимулируя основные метаболические процессы, включая цикл Кребса, катаболизм и синтез липидов и пр.
Местное использование автолизата дрожжей, содержащих комплекс вит. В может быть рекомендовано для:
• Улучшения состояния возрастной, стареющей кожи;
• Коррекции разнообразной пигментации;
• Улучшения состояния кожи с акне;
• Укрепления барьерной функции рогового слоя;
Кроме того, комплекс пивных дрожжей широко используется в разннообразных средствах для волос.
Использование автолизата дрожжей в разнообразных масках показано при различных видах себореи, тусклых, ломких, безжизненных волосах, ускоренном выпадении волос.
Сутки пролежала в постели после пивных дрожжей.. 😔 Тошнота, головокружение и дикая боль в голове, все это Нагипол 2! В жизни больше не куплю!
Доброго времени суток! 🙌
Это мой долг написать предупредительный отзыв по поводу этих ужаснейших пивных дрожжей Нагипол 2 и предостеречь Вас от того, чтобы их покупать, или во всяком случае проконсультироваться со специалистом, можно ли Вам их принимать, дабы избежать кошмарных побочных эффектов, что у меня были от них..
• Цена: 165 руб.
🌺🌺 УПАКОВКА 🌺
Так выглядит баночка пивных дрожжей Нагипол 2.
🌺🌺 СОСТАВ, ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ 🌺
На обратной стороне подробно написан состав.
Принимать следует взрослым и детям старше 14 лет по 3-5 таблеток 3 раза в день во время еды.
Причем мне вот интересно, а как узнать по сколько пить конкретно мне, если даже по весу ничего не указано. Не понятно.
Продолжительность приема: 1 месяц.
❗ В противопоказаниях:
индивидуальная непереносимость, беременность и кормление грудью.
🌺🌺 ДРОЖЖИ 🌺
Дрожжи как дрожжи, и пахнут ими соответственно.
Аккуратненькие, кругленькие, ровненькие, одного цвета.
🌺🌺 МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ, ПОБОЧКИ 🌺
У меня местами проблемная сухая кожа, и я как любая девушка всегда в поиске чего-то такого, что сделает ее лучше, чище.
В какой-то момент я вспомнила, что ни разу не пробовала пивные дрожжи, а так как это БАД, казалось, что негативных последствий быть не должно, но я ошиблась.
Решила пить по 3 таблетки 3 раза в день во время еды. В инструкции разрешено пить аж по 5 таблеток, но я побоялась пить больше 3. Страшно представить, какие побочки были бы от 5 штук!
Первые 2 дня не было никакого эффекта, пила себе и все примерно в одинаковое время.
❗❗ На 3 день к вечеру дико заболела голова, таблетка от головы не помогала.
Спустя ещё 2 часа начала уже кружиться голова и появилась какая-то заторможенность на все происходящее вокруг, я пошла спать, но уснуть не могла, меня мутило и казалось, что вот-вот вырвет. С трудом уснула.
На следующий день проснулась и все ещё было плохо. Я поняла, что все это от БАДа, так как ничего, что вызвало бы такую реакцию не ела. Голова раскалывалась, было больно ею двигать, все отдавалось в голову, тошнило.
Я пролежала весь день в постели, дрожжи не пила больше. Зато выпила активированный уголь! К ночи стало полегче, видимо, уголь немного вывел из меня все это..
На другой день у меня вылезли 2 новых подкожных прыщика, я была в шоке, ибо у меня лицо до БАДа было лучше, чем после его применения. Ужас.
Видимо, это какая-то индивидуальная непереносимость, а потому, пожалуйста, не принимайте эти пивные дрожжи без консультации со специалистом. Мне было реально плохо и никому не пожелаю через это пройти.
🌺🌺 ВЫВОДЫ 🌺
❗ Или пить только после консультации со специалистом, обязательно имея в виду, что у Вас нет аллергии на них.
Если чувствуете, что что-то не то, голова болит, тошнота, живот болит, голова кружиться и прочие побочные эффекты, сразу же прекращайте их пить, дабы не стало хуже.
🌺 Больше моих полезных отзывов 🌺
Тема: Автолизат пивных дрожжей
Опции темы
Поиск по теме
Отображение
Администратор, бросьте прикалываться, ведь не добавили нам специального пептида, лишили тем самым возможности избавиться от седины!
«. еще Конфуций в двадцать второй главе «Бесед и суждений» особо подчеркивал, что в мире встречается столь кривое, исправить каковое можно только наложив на него прямое и отрезав все, что торчит«. Хольм ван Зайчик
Я не провожу консультаций в ЛС
У меня аппетит отбивает напиток имбиря с лимоном. Но это вроде не в эту тему.
))
))Добрый день! Подскажите пожалуйста, в чем существенная разница в действии между автолизатом пивных дрожжей и СО2 экстрактом пивных дрожжей? Как я поняла, хим. состав (как и способ получения) у них разный, но воздействие примерно одинаковое (антивозрастное, стимулируют рост волос оба)? Есть ли смысл сочетать в одной маске для волос оба компонента, или одного из них будет достаточно?
Ikrina, он вроде бы и не был никогда такими гранулками, как на сайте. Ну у меня во всяком случае.
Если даже он и закаменевает (не знаю, сказывается ли это на его свойствах), растворяется он все равно очень хорошо. Вкус и аромат сохраняет.
На сайте фото самих дрожжей
Особенности производства: является продуктом индуцированного автолиза пивных дрожжей, прошедшим дополнительную очистку от клеточных оболочек. Большая часть белка расщеплена до небольших пептидных цепочек и отдельных аминокислот.
Содержание основных веществ
Данный автолизат содержит 63% аминокислот, в том числе глутаминовую кислоту, лизин, аланин, валин, треонин, изолейцин.
На днях наткнулась на данные о том, что гидролизат дрожжей (за счет своеобразного аминокислотного состава) увеличивает уровень экспрессии Аквапорина 3 в мембране кератиноцита.
аквапорин.JPG
Можно создать очень интересную связку.
Которая будет выполнять свои функции, дополняя физиологическую роль НУФа в поддержании увлажненности.
Обсуждение переехало в тему Синергия
Автолизат пивных дрожжей что это такое
7.5. Автолиз дрожжей и его роль в формировании качественных особенностей игристых вин
Автолиз дрожжей в настоящее время широко используется в виноделии для ускорения созревания столовых, крепленых вин и особенно шампанского. Мартини еще в 1926 г. заметил, что эффект созревания бутылочного шампанского, развитие в нем тонкого букета и продолжительной игры связаны с выдержкой его на дрожжах. В нашей стране большую роль в практическом применении автолиза дрожжей в виноделии сыграли работы А. М. Фролова-Багреева. Исследованиями А. И. Опарина и сотр. была научно обоснована и расшифрована биохимическая роль автолитических процессов при шампанизации вин в бутылках. Работы Н. М. Сисакяна и сотр., А. К. Родопуло, Е. М. Поповой и др. подтвердили и расширили эти представления.
Под автолизом понимают процесс расщепления отдельных компонентов клетки под действием различных ферментов, освободившихся в результате распада клеточных мембран. Гибель дрожжевой клетки может происходить мгновенно, например при нагревании, и медленно. В первом случае строение клетки после смерти не меняется, при постепенном отмирании происходят изменения, называемые некробиозом. Механизм старения и отмирания клеток является спорным.
Автолиз происходит особенно интенсивно в тех случаях, когда жизнь клетки прекращается, а внутриклеточные ферменты сохраняются. Наиболее благоприятные условия для этого создаются при температуре 40-45 °С. При понижении температуры скорость автолиза снижается. Оптимум рН для автолиза винных дрожжей 5,5. Автолизу способствует содержание спирта до 12% об. Повышенная концентрация сахара замедляет его ход. Автолитические процессы усиливаются в анаэробных условиях, так как при недостатке кислорода в клетке активизируются гидролитические ферменты. При большом доступе кислорода автолиз приобретает иную направленность. Для обогащения вин продуктами автолиза дрожжей приняты длительная выдержка вин на дрожжах, обработка вина с дрожжами, внесение дрожжевых автолизатов, а также использование ферментных концентратов и ферментных препаратов из дрожжей. Длительная выдержка виноматериалов с дрожжами требует тщательного внимания и ухода, чтобы избежать нежелательных последствий: появления дрожжевого, сероводородного тонов и др.
Нагревание вин с дрожжами при 40-45 °С, предложенное А. К. Родопуло в 1945 г., широко используется в производстве. Для шампанских виноматериалов термическая обработка должна проводиться в отсутствие кислорода.
Внесение в виноматериал массы дрожжей, предварительно автолизованных ускоренными методами в специально созданных условиях, несмотря на различие методов получения автолизатов, обеспечивает улучшение качества различных типов вин.
Ферментные концентраты и ферментные препараты из дрожжей были предложены В. И. Ниловым и Е. Н. Датунашвили. Исходя из концепции А. И. Опарина о решающей роли ферментов в улучшении качества шампанского, авторы разработали способ получения ферментных концентратов путем длительного настаивания вина с дрожжами при температуре не выше 10 °С.
Введение ферментных концентратов обеспечивает понижение OB-потенциала, снижение содержания альдегидов, увеличение количества сложных эфиров. Рекомендовано применение ферментных препаратов, полученных путем экстракции ферментов из дрожжей водой и последующего осаждения спиртом.
Семишон впервые показал, что выдержка вина на дрожжах в течение нескольких недель более чем в 2 раза повышает содержание в нем фосфорных соединений. Контакт вина с дрожжами способствует накоплению в вине азотистых веществ.
А. И. Опарин и сотр. выяснили, что автолизующиеся дрожжевые клетки являются источником ферментов инвертазы и протеазы, ускоряющих ферментативные превращения в вине. Выделение дрожжами ферментов в среду зависит от физиологической активности клеток. В дрожжевых клетках в процессе голодания активность многих ферментов понижается и исчезает.
Установлено, что при автолизе из дрожжей в вино переходят аминокислоты, причем не только содержавшиеся в среде, но и синтезированные дрожжами. Считается, что выделение дрожжами азотистых веществ связано с актом брожения и обусловливается повышением проницаемости клеточной оболочки. Так, при длительном промывании дрожжей водой абсолютно не наблюдается потерь аминокислот. При голодании дрожжей содержание азота аминокислотного фонда снижается на 70%. Выделение аминокислот дрожжами зависит от природы и концентрации сахара, температуры, расы дрожжей.
Цитологические исследования показали, что автолиз дрожжевых клеток в вине протекает медленно и имеет своеобразную направленность [8]. Этому способствуют относительно низкое значение рН и присутствие в вине разнообразных химических веществ: спирта, кислот и др. В случае высокого рН (при выдержке дрожжей в воде) процесс разрушения дрожжей идет глубоко, с разрывом клеточных структур. За время выдержки дрожжей в вине происходит увеличение зернистости цитоплазмы и наступает ее коагуляция, уменьшаются размеры дрожжевых клеток, причем чем выше температура выдержки, тем нагляднее выражены эти процессы.
Исследования с помощью просвечивающей электронной микроскопии (ПЭМ) показали, что в процессе выдержки дрожжей в вине при 20 °С происходит постепенное нарушение целостности цитоплазмы и клеточных органелл, клетка деформируется, накапливаются фосфолипидные образования. Если до выдержки можно наблюдать ровную клеточную стенку и гомогенную цитоплазму с органеллами (рис. 12), то спустя 14 сут в цитоплазме появляется много светлых пятен, вероятнее всего, вакуолей. На 30-е сутки (рис. 13) клеточная стенка утолщается, контуры ее становятся размытыми, появляется периплазматическое пространство, обнаруживаются темные вкрапления хроматина, который образуется вследствие разрушения нуклеопротеидных комплексов клетки.
Рис. 12. Дрожжевая клетка до автолиза (ПЭМ)
Рис. 13. Дрожжевая клетка после выдержки при 20 °С в течение 30 сут (ПЭМ)
Через 40 сут увеличивается число светлых зон, появляются темные участки, которые являются, вероятнее всего, фосфолипидными, образовавшимися при распаде комплексов этих веществ с белками. После 60 сут выдержки цитоплазма становится зернистой и внутриклеточные структуры различить трудно.
После 1 мес выдержки в клетках видна цитоплазматическая мембрана, между мембраной и клеточной стенкой образуется периплазматическое пространство. После 2 мес выдержки цитоплазматическая мембрана разрывается.
Рис. 14. Дрожжевая клетка до автолиза (РЭМ)
Рис. 15. Дрожжевые клетки после выдержки при 20 °С в течение 77 сут (РЭМ)
Как известно, осмотическим барьером в клетке служит цитоплазматическая мембрана, которая регулирует поступление в клетку питательных веществ и выведение наружу вредных продуктов обмена. Просвечивающей ЭМ были обнаружены разрывы цитоплазматической мембраны. Вероятно, нарушение целостности цитоплазматической мембраны и привело к тому, что дрожжевая клетка сморщилась. Вместе с тем клеточная стенка остается неповрежденной (см. рис. 13), поэтому содержимое клетки не выходит наружу.
Аналогичные структурные изменения наблюдаются в клетках и при шампанизации. Следует отметить, что на отдельных стадиях шампанизации встречалось большое разнообразие ультраструктур, обусловленное различным физиологическим состоянием дрожжевой клетки.
В первые сроки бутылочной шампанизации в дрожжевой клетке можно наблюдать стенку, вакуоль, ядро, митохондрии, рибосомы, липидные гранулы. В 7-суточной культуре цитоплазма гомогенная, с большим количеством липидных гранул. На 14-е сутки брожения в цитоплазме появляются светлые зоны, которые считают ветвями или псевдоподобиями центральной вакуоли. Они, смыкаясь и обособляя участок цитоплазмы, способствуют ее перевариванию под действием вакуольных ферментов. Учитывая, что в дрожжевых клетках обнаруживается много лизосом, можно считать, что гидролитические ферменты лизосом вызывают автолиз клеток.
Через 45 сут на светлые зоны приходится примерно 1/3 клеток. К этому сроку отмечается деформация клеточной стенки, которая далее усиливается. В 2-месячных клетках внутриклеточные структуры трудноразличимы (рис. 16). В дальнейшем эти закономерности автолиза сохраняются.
Рис. 16. Дрожжевая клетка после 60 сут шампанизации в бутылках (ПЭМ)
На рис. 17, 18 показаны дрожжевые клетки после 3 и 5 лет выдержки в шампанизированном вине. Как можно заметить, клеточная стенка в них цела, цитоплазма обеднена биополимерами и весьма неоднородна.
Рис. 17. Дрожжевая клетка после 3 лет послетиражной выдержки в бутылках (ПЭМ)
Рис. 18. Дрожжевая клетка после 5 лет послетиражной выдержки в бутылках (ПЭМ)
Таким образом, автолиз дрожжевых клеток в вине имеет особую направленность и не приводит к полному разрушению клетки. Вместе с тем форма клеток изменяется весьма существенно. Некоторые клетки деформируются на 45-е сутки бутылочной шампанизации, через 2 мес их становится большинство (рис. 19). Складчатая (сморчкообразная) структура поверхности присуща всем длительно выдержанным в вине дрожжам. На рис. 20 показаны 5-летние клетки.
Рис. 19. Микрорельеф дрожжевых клеток после 60 сут шампанизации в бутылках (РЭМ)
Рис. 20. Микрорельеф дрожжевых клеток, выдержанных после тиража 5 лет (РЭМ)
Отбор проб из резервуаров линии непрерывной шампанизации выявил большое разнообразие клеток в одной пробе. Через 9 сут шампанизации наряду с нормальными обнаруживались автолизованные клетки (рис. 21) с обилием светлых зон, отслоением цитоплазмы от клеточной стенки и ее деформацией. В последнем резервуаре бродильной батареи они доминируют.
Рис. 21. Дрожжевые клетки из четвертого резервуара линии непрерывной шампанизации (ПЭМ)
Тепловая обработка вин с дрожжами вызывает глубокие цитологические изменения в клетках. Через 1 сут нагревания при 40 °С цитоплазма гомогенна, видны структуры, даже аппарат Гольджи; через 2 сут клетка деформируется, появляется большое число светлых участков (рис. 23); через 3 сут часть светлых участков сливается, давая две большие светлые зоны, т.е. структура цитоплазмы нарушается, изменяются рельеф поверхности и форма, клетка сморщивается (рис. 24).
Рис. 23. Дрожжевая клетка после нагревания в вине при 40 °С в течение 2 сут (ПЭМ)
Рис. 24. Дрожжевые клетки после нагревания в вине при 40 °С в течение 5 сут (РЭМ)
Несколько иные закономерности наблюдаются в начальной стадии нагревания при 60 °С. Так, в течение 36 ч тепловой обработки вина с дрожжами изменения структуры клетки невелики, хорошо видны мембранные структуры, митохондрии, эндоплазматический ретикулум, вакуоли, лизосомы, липиды. Лишь спустя 2-3 сут наступает коагуляция цитоплазмы (рис. 25). Разрушение мембранных структур и существенные изменения цитоплазмы и формы клеток отмечены на 4-е сутки нагрева.
Рис. 25. Дрожжевая клетка после нагревания в вине при 60 °С в течение 3 сут (ПЭМ)
Можно предположить, что нагревание при 40 °С, способствуя активации внутриклеточных протеолитических ферментов, вызывает ускоренный гидролиз протеидов цитоплазмы и, таким образом, быстрый автолиз дрожжевой клетки. В отличие от этого нагревание при 60 °С инактивирует гидролитические ферменты, поэтому вначале в клетке сохраняются многие структуры. Лишь при дальнейшей выдержке наступает тепловая денатурация биополимеров, которая и приводит к коагуляции цитоплазмы и автолизу клетки.
В процессе автолиза в вине изменяются микрорельеф и форма клетки: из гладкой лимонообразной клетка становится морщинистой, что, вероятно, обусловлено плазмолизом.
Наблюдаемые цитофизиологические изменения, естественно, вызываются изменениями в ферментативном аппарате дрожжевой клетки. Для углубленного изучения механизма процесса автолиза дрожжей были проведены исследования изменения ферментов дрожжей и вина при выдержке и термообработке.
Было обнаружено, что дрожжевые клетки после различных обработок и выдержки хуже поддаются раздавливанию. По-видимому, механическая прочность оболочек клеток при испытанных способах автолиза увеличивается. Наибольшая устойчивость была зафиксирована у клеток, подвергшихся тепловой обработке: она была в 1,2-1,5 раза выше, чем у начальных.
После тепловой обработки и выдержки в дрожжах падает содержание белков, которые частично переходят в окружающую среду, а частично подвергаются гидролизу и денатурации. Лишь после обработки холодом количество белков в дрожжевых клетках, контактирующих с модельной средой и вином, возрастает.
Активность протеиназы в дрожжах, подвергнутых тепловой обработке в вине и модельной среде, несколько уменьшается, а после обработки холодом или выдержки в течение 1 мес заметно возрастает. Активация протеиназ вызвана наличием в винных дрожжах неактивных комплексов протеиназ и их распадом при автолизе.
Наибольшее обогащение вина протеиназами наблюдается при обработке холодом (активность увеличивалась почти в 2,6 раза), в 2 раза возрастает активность протеиназ после выдержки и нагревания до 45 °С.
Дрожжевые клетки выделяют пептидазу. Наряду с переходом пептидазы из клеток в вино при нагревании происходит ее инактивация. В дрожжах одновременно с выделением пептидаз в среду при нагревании также имеет место их инактивация. В отличие от этого обработка холодом и выдержка способствуют активации пептидаз в дрожжевых клетках.
При всех способах автолиза активность пероксидазы, глютамат- и сукцинатдегидрогеназ в дрожжевых клетках падает. Наименьшая активность дегидрогеназ зафиксирована в дрожжах, выдержанных 1 мес и подвергнутых нагреванию.
Исследование изменения активности оксидоредуктаз в среде при автолизе показало, что наряду с процессами активации происходит и выделение данных ферментов из дрожжевых клеток.
На основании проведенных биохимических и цитофизиологических исследований изменений, возникающих в дрожжевых клетках при длительной выдержке в вине и термической обработке, механизм процесса автолиза дрожжей в вине представляется следующим образом.
При автолизе дрожжей в вине отсутствие кислорода, сбраживаемых углеводов и повышение концентрации ряда продуктов анаэробного обмена приводит к нарушению клеточного метаболизма. При отмирании клеток барьерные функции клеточных мембран исчезают. Выдержка в вине обусловливает проникновение через мембрану компонентов вина, в частности органических кислот. Это влечет за собой изменение внутриклеточного рН и состояния цитоплазматических гелей, вследствие чего в дрожжевых клетках, согласно полученным данным, активируются протеолитические ферменты.
Протеиназа и пептидаза катализируют распад белков и ферментов, выполняющих важные биологические функции в клетках. Указанное вызывает нарушение координированной связи и клеточной регуляции ферментов дрожжей.
Усиление гидролитических реакций обусловливает разрушение субклеточных структур. Подтверждением их деструкции служат микроскопические наблюдения за автолизующимися винными дрожжами. Если при люминесцентной микроскопии молодых дрожжевых клеток отмечается значительное разнообразие цвета и яркости свечения отдельных органоидов, то по мере выдержки сорбционная способность внутриклеточных структур к различным красителям существенно изменяется и после 2 мес они люминесцируют практически одинаково. В процессе автолиза винных дрожжей разрушаются ядро, митохондрии и другие органеллы.
Гидролитические процессы приводят к распаду составляющих основу цитоплазмы комплексов белков с липидами и полисахаридами. При наблюдении в фазово-контрастный микроскоп в автолизующихся клетках винных дрожжей отмечается появление ярко светящихся включений и небольших гранул липоидной природы. В процессе выдержки их количество увеличивается и отдельные липидные шарики переходят в вино. Указанные внутриклеточные изменения зависят от способа автолиза дрожжей. Они минимальны при автолизе на холоде и усиливаются при повышении температуры.
Вместе с тем имеются и качественные различия в явлениях деструкции органелл клетки при выдержке и нагревании. Так, если в процессе выдержки при 10-20 °С распад внутриклеточных структур протекает медленно и дрожжи длительный период сохраняют физиологическую активность, то нагревание до 40 °С вызывает быстрые и необратимые явления тепловой денатурации белков, что приводит к гибели клетки.
При тепловой обработке активация гидролитических ферментов сопровождается последующей их инактивацией. Клетки в короткий срок выделяют в вино значительное количество веществ, часть из которых одновременно денатурирует и трансформируется. При повышении температуры свыше 40-50 °С и увеличении срока нагревания вина с дрожжами более 2-5 сут снижается скорость ферментативных процессов, но интенсифицируются химические реакции, например карбониламинные, этерификации и др.
В отличие от этого при выдержке вина в течение 1 года и более в дрожжевых клетках сохраняют активность многие гидролитические и отдельные окислительно-восстановительные ферменты. Вследствие этого в цитоплазме и на отдельных органоидах таких клеток протекают ферментативные реакции, т. е. помимо внеклеточных ферментов в биохимических процессах, происходящих в вине, важную роль играют внутриклеточные ферменты.
Таким образом, при выдержке вина с дрожжами биохимические изменения в вине обусловлены не только выделением продуктов автолиза дрожжей в вино, как это считалось ранее, но и ферментативной трансформацией отдельных компонентов вина внутри клеток. Указанные положения, выдвинутые впервые, позволяют изменить некоторые существовавшие концепции о возможности улучшения качества вина специально приготовленными автолизатами дрожжей.
Приведенные сведения показывают роль внутриклеточных изменений в дрожжах при их автолизе в вине. Следует учитывать влияние генетических особенностей и физиологического состояния дрожжевых клеток на ход процесса автолиза.
В начальный период голодания в дрожжевых клетках происходят глубокие биохимические сдвиги не только катаболического, но и анаболического характера. Так, в клетках синтезируется ряд ферментов, увеличивается содержание фракций щелочерастворимых белков, что приводит к повышению прочности мембранных структур.
Наличие в дрожжах биохимических механизмов, предотвращающих отмирание клеток, способствует длительному сохранению жизнеспособности винных дрожжей в такой богатой питательными веществами среде, как вино. Распад дрожжевой клетки тормозится и вследствие того, что клеточная оболочка состоит из глюкан- и маннанпротеинов, для разрушения которых необходимы не только протеолитические, но и сахаролитические ферменты, т. е. активации протеиназ недостаточно для полного автолиза дрожжей в вине. Оболочка клеток быстро лизуется при добавлении к дрожжам наряду с протеазой 1,3-глюканазы. Вероятно, внутриклеточные ферменты, гидролизующие полисахариды, в дрожжах малоактивны. Для разрушения клеточных стенок необходимо обработать дрожжи, например, специально приготовленными литическими ферментами.
По-видимому, низкая величина рН вина (рН 3) не является оптимальной для действия внутриклеточных сахаролитических ферментов, так как в модельной среде при рН 6-7 большинство клеток быстро автолизовалось. Приведенные сведения позволяют объяснить сохранение клеточной оболочки в дрожжах в процессе выдержки в вине. По этой причине дрожжевая клетка после длительной (2-3 года) выдержки в шампанском теряет большую часть веществ, сильно уменьшается в размере, но полностью не разлагается, а как бы «мумифицируется», сморщивается, приобретая форму грибов сморчков. Присутствие в вине ряда продуктов обмена дрожжей, напротив, вызывает их угнетение. Наличие активных гидролитических ферментов в вине также способствует ускорению отмирания дрожжевых клеток.
Наконец, важную роль играют температурные условия и продолжительность процесса автолиза. Обработка вина с дрожжами при минус 5-6 °С, не вызывая глубоких цитофизиологических изменений в клетках, способствует переходу значительной части ферментного комплекса дрожжей в вино. Повышение температуры и продолжительности автолиза усиливает выделение азотистых, фосфорных соединений и других продуктов глубокого распада дрожжевой клетки. Температурный фактор обусловливает не только количественные, но и качественные различия в составе продуктов автолиза.
Полученные данные подчеркивают, что, устанавливая оптимальные режимы автолиза, можно обеспечить переход желаемых компонентов дрожжей в вино и создать условия для протекания определенных биохимических процессов.